El libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz

El lenguaje es un gran cazo donde todo hierve: huevos reales, leche quemada y otras yerbas. Y así se presenta en este pequeño libro que parece un misal. La metáfora servida de Juana Inés de la Cruz (1651-1695), a través de su probable libro de cocina, nos ofrece muchos hallazgos sabrosos, desde el Manchamanteles hasta la Torta del cielo.

Este libro de María Gabriela Mizraje, es un hallazgo.
La edición consta de un ensayo acerca de Sor Juana, cuyo valor consiste en tratar de rastrear el enlace entre estos escritos y otras menciones sobre la cocina en el resto de su obra. Incluye además una cronología veloz acerca de la vida de la monja mexicana y, lo más atractivo, la reproducción del discutido recetario.
El libro atribuido a J.I. de la Cruz comienza con un "Soneto" sin la acostumbrada altura poética de los suyos, no por la materia que aborda sino por la resolución rítmica, e incluye casi cuarenta recetas tentadoras de desigual hechura estilística. La autora de Los empeños de una casa —comedia representada en 1683 ante la corte de sus amigos y protectores, el virrey Tomás de la Cerda y su esposa, María Luisa Manrique de Lara y Gonzaga— sería la misma de estos borradores. Se trata de apuntes rápidos en todos los casos. Hay recetas que son verdaderas síntesis, económicas hasta el hermetismo, prescriptivos haikus culinarios. Las hay, en cambio, más narradas, que insisten sobre algún rasgo retórico, ya acumulando diminutivos —como en los "Huevos moles" con azúcar de punto subidito y un poquito de vino y la cocción hasta hallarlo espesito—; ya estableciendo cadenas temporales y causales —como para los "Buñuelos de viento", cuyo sabor comestible difícilmente superaría su sabor poético.
Sor Juana va barajando una a una las posibilidades, las imposibilidades y las soluciones, de modo que la receta es mucho más que una regla de preparación; es, al mismo tiempo, el dominio de la sugerencia que contempla imprevistos, desniveles sociales, diversidad de gustos, invitando al toque personal. Es también una lección acerca de cómo moverse en la vida. En su mayoría, las recetas alternan la marca de ausencia y presencia de una segunda persona lectora, y aparecen sostenidas en un "tú" desde el imperativo. La carmelita ordena qué hacer, por ejemplo, con la Leche quemada: "Vacíalo en un platón". Un tú como el de los mandamientos, imperando a futuro: "Cocerás la carne" —señala en "Guisado prieto", como si recordara "Amarás a Dios".
Cada tanto, el adoctrinado se convierte en todo un auditorio (es el turno de los plurales). La monja se dirige a un público espeso, dicta cátedra, como cuando se paraba a disertar frente a sus admiradores reales y fingidos. Algunas recetas toman los productos —los alimentos y utensilios— y los combinan desde un lugar neutro, que despersonaliza; son las que arrastran el estilo más cansado, desganado, descuidado pero también el golpe de efecto. Así, menos pedagógica, la recomendación para los alfajores resume: "Clavo, canela, pimienta poquita, ajonjolí, piñones y nuez". De la mesa al escritorio se barajan estas recetas que van a sumarse a la tradición de la gastronomía intelectual de Occidente, por un lado, y, por otro, a los detalles de la poesía y a las reflexiones sorjuanescas.
Como ella asegura, irónica, en la famosa carta que es una respuesta a Sor Filotea —nombre femenino en el cual se escuda el agresivo obispo Fernández de Santa Cruz: "Pero, Señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?". El juego, para J.I. de la Cruz, está echado entre lo que sale por la boca y lo que entra por ella. La entrega, la rebeldía, la sumisión, el arrojo de mujer, escritora y religiosa tensan a la monja mexicana al ocupar sus manos: cocinar y crear. Y desafiar: "Bien dijo Lupercio Leonardo que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito". Sor Juana, por suerte, no guisó tanto y escribió jugosamente mucho más que un prescindible libro de cocina.

Extraído de Diario Clarín.